Come si ottiene la colatura

le alici collocate nel terzigno







Le alici fresche appena pescate vengono "scapezzate" (decapitate) ed eviscerate, con un semplice gesto manuale. Quindi, prive della testa e delle interiora, vengono sistemate nel terzigno a strati alterni con il sale. Terminata la fase della "salatura", la alici si lasciano maturare per quattro-cinque mesi.

la pietra sul tompagno










Al termine della fase di salatura, una volta riempito il "terzigno", alternando strati di alici e sale viene appoggiato, direttamente sull'ultimo strato, un coperchio di legno detto "tompagno" sul quale viene posata una pietra marina abbastanza pesante.

 

Quando le alici giungono a maturazione, dopo quattro o cinque mesi, il liquido affiora in superficie, grazie alla pressione esercitata dalla pietra marina.

Con un attrezzo appuntito detto "vriale" viene praticato un foro sotto il terzino dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il  meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato.

La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata.


la goccia di colatura









Alla fine del 2010 è stata approvata la bottiglia unica per tutti i produttori (nella foto in basso) e l'etichetta numerata per la tracciabilità della "colatura tradizionale di alici di Cetara".

la bottiglia ufficiale


 
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