Le proprietà organolettiche

 

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A differenza del Garum prodotto nell’antichità, la colatura prodotta a Cetara è una salsa più povera perché fatta di sole alici, ma altrettanto buona perché ottenuta nel momento in cui il processo di salagione raggiunge il perfetto punto di maturazione. Inoltre, nel Garum le spezie e gli aromi venivano incorporati nei recipienti unitamente ai pesci ed al sale, subendo così lo stesso procedimento di maturazione di questi ultimi e dando luogo a miscele di sapori ed odori non sempre graditi. Al contrario l’aggiunta di spezie e di aromi freschi alla colatura, abilmente mescolati, danno alla salsa un bouquet inimitabile, tale da renderlo un condimento nei primi piatti, secondi e su ortaggi.

La colatura cetarese fu sottoposta ad analisi chimiche e fu in tale occasione definita il più nobile dei discendenti del Garum.
Recenti lavori hanno messo in evidenza la notevole presenza di acidi grassi insaturi e di una evidente proteolisi delle proteine del muscolo. La composizione acidica della colatura di alici ha mostrato un rapporto insaturi/saturi di 1,5 nel caso degli acidi grassi totali, mentre il rapporto è circa 4 nel caso degli grassi liberi. Questo risultato è estremamente interessante in quanto la particolare composizione in acidi grassi liberi poliinsaturi, determinata dalla diversa solubilità degli acidi grassi nel mezzo acquoso saturo di sale, rivela un fattore funzionale alla salute dell’uomo che è quello di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

 

La composizione acidica della colatura di alici mostra un’equilibrata proporzione di acidi grassi ai fini nutrizionali con un apporto maggiore di acidi grassi monoinsaturi.

L’elevata presenza di grassi liberi insaturi potrebbe essere ascritta al processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della fermentazione del pesce. Importante è anche la presenza di “sfingosina”, un alcol che funge da precursore per le sfingomieline, i cerebrosidi ed i gangliosidi; ad essi è attribuito il ruolo di recettori dei segnali delle cellule neurali, pertanto, la presenza di questi componenti nella colatura di alici lascia supporre proprietà antistress già riscontrate nel garum. Inoltre, questi componenti mostrano anche interessanti attività biologiche come quella di inibire lo sviluppo del cancro del colon in animali di laboratorio.

Fonte: Dal Garum alla colatura di alici, l’evoluzione di un condimento nutraceutico e di un gusto antico
(R. Ferro, P.Salafia, A. Trani, M. Salafia, A. Di Luccia)

 
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