A differenza del Garum prodotto nell’antichità, la colatura prodotta a Cetara è una salsa più povera perché fatta di sole alici, ma altrettanto buona perché ottenuta nel momento in cui il processo di salagione raggiunge il perfetto punto di maturazione. Inoltre, nel Garum, le spezie e gli aromi venivano incorporati nei recipienti unitamente ai pesci ed al sale, subendo così lo stesso procedimento di maturazione di questi ultimi e dando luogo a miscele di sapori ed odori non sempre graditi. Al contrario l’aggiunta di spezie e di aromi freschi alla colatura, abilmente mescolati, danno alla salsa un bouquet inimitabile, tale da renderlo un condimento nei primi piatti, secondi e su ortaggi.
La colatura cetarese fu sottoposta alcuni anni fa ad analisi chimiche e fu in tale occasione definita il più nobile dei discendenti del Garum.
Recenti lavori hanno messo in evidenza la notevole presenza di acidi grassi insaturi e di una evidente proteolisi delle proteine del muscolo. La composizione acidica della colatura di alici ha mostrato un rapporto insaturi/saturi di 1,5 nel caso degli acidi grassi totali, mentre il rapporto è circa 4 nel caso degli grassi liberi. Questo risultato è estremamente interessante in quanto la particolare composizione in acidi grassi liberi poliinsaturi, determinata dalla diversa solubilità degli acidi grassi nel mezzo acquoso saturo di sale, rivela un fattore funzionale alla salute dell’uomo che è quello di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
La composizione acidica della colatura di alici mostra un’equilibrata proporzione di acidi grassi ai fini nutrizionali con un apporto maggiore di acidi grassi monoinsaturi.
L’elevata presenza di grassi liberi insaturi potrebbe essere ascritta al processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della fermentazione del pesce. Importante è anche la presenza di “sfingosina”, un alcol che funge da precursore per le sfingomieline, i cerebrosidi ed i gangliosidi; ad essi è attribuito il ruolo di recettori dei segnali delle cellule neurali, pertanto, la presenza di questi componenti nella colatura di alici lascia supporre proprietà antistress già riscontrate nel garum. Inoltre, questi componenti mostrano anche interessanti attività biologiche come quella di inibire lo sviluppo del cancro del colon in animali di laboratorio.
Fonte: Dal Garum alla colatura di alici, l’evoluzione di un condimento nutraceutico e di un gusto antico
(R. Ferro, P.Salafia, A. Trani, M. Salafia, A. Di Luccia)
Gli studi del 1998
L'esperienza è stata condotta a Cetara durante il 1998. furono preparate tre ampolle di vetro di 50 ml ognuna, riempite di colatura di alici e chiuse all'estremità con tappi di sughero. Le ampolle furono conservate in casa in tre ambienti differenti: una boccetta in frigorifero a temperatura si 2°C, la seconda in una credenza non esposta alla luce e a temperatura ambiente, la terza su mobile esposta alla luce e a temperatura ambiente. Furono effettuati prelievi di campioni da ogni ampolla ogni 4 mesi dal 30 aprile al 31 dicembre 1998; i controlli effettuati in laboratorio non hanno evidenziato crescita batterica e di funghi in tutti i campioni, il prodotto era sterile.
Primo controllo:
Sodio mmol/l 4660
Potassio mmol/l 100
Cloro mmol/l 4230
Trig mgl/dl 1160
Glicemia mg/dl 0
Fosf mg/dl 170
Calcio mg/dl 22
Ferro ug/dl 50
Proteine g/dl 1.0
Magnesio mg/dl 12.5
Colesterolo mg/dl 0
Peso specifico 1030
Ph 5
Emazie 50 x microlitri
Leucociti 25 x microlitri
Nitriti assenti
Proteine tracce
Secondo controllo:
Sodio mmol/l 4650
Potassio mmol/l 102
Cloro mmol/l 4050
Trig mgl/dl 1040
Glicemia mg/dl 0
Fosf mg/dl 121
Calcio mg/dl 20
Ferro ug/dl 75
Proteine g/dl 1.0
Magnesio mg/dl 25.0
Colesterolo mg/dl 0
Peso specifico 1030
Ph 5
Emazie 250 x microlitri
Leucociti assenti
Nitriti assenti
Cellule rare
Terzo controllo:
Sodio mmol/l 4000
Potassio mmol/l 44
Cloro mmol/l 3700
Trig mgl/dl 1080
Glicemia mg/dl 0
Fosf mg/dl 112
Calcio mg/dl 20
Ferro ug/dl 260
Proteine g/dl 1.0
Magnesio mg/dl 25.0
Colesterolo mg/dl 0
Peso specifico 1030
Ph 5
Emazie 250 x microlitri
Leucociti 25 x microlitri
Nitriti assenti
In contemporanea fu effettuata un'analisi chimico-fisica della colatura di alici che concluse che essa ha le caratteristiche di un condimento buono per quantità di acidi grassi liberi e combinati.
Aspetto: la colatura di alici presenta una sospensione insolubile a 50°C allontanata mediante filtrazione presenta aspetto limpido
Odore: acre di pesce
Colore: giallo tendente al marrone che si scurisce con l'effetto della luce
Sapore: gradevole
Peso specifico assoluto: 1,1512
Peso specifico relativo: 1,1345
Acidità espressa in acido oleico %: 9,2
N. di saponificazione: 187,56
Insaponificabile: 1,2%
N. di iodio (WLIS): 149,25
N. di eteri: 159,32
Numero di termosolfonazione: 78
Glicerina %: 90,8
Composizione di acidi grassi:
Acidi c 16 totali % 4,2 (-3,0 H)
Acidi c 18 totali % 18 (-3,9 H)
Acidi c 20 totali % 28.5 (-5,1 H)
Acidi c 22 totali % 22.9 (-5,8 H)
Accanto ad un'analisi di tipo bromatologico riguardante i metaboliti principali nella colatura di alici, fu effettuata un'indagine preliminare sui metaboliti secondari. Tale studio è giustificato dalla possibilità di riscontrare in questo alimento la presenza di metaboliti secondari con interessanti attività biologiche quali i flavonoidi e composti ad essi correlati o metaboliti secondari appartenenti alla classe dei terpeni. I flavonoidi sono composti polifenolici per i quali in letteratura sono riportate attività antiossidanti, antinfiammatoria, "Scavenger" nei confronti dei radicali liberi e di inibizione dello sviluppo dei tumori. La colatura di alici fu ripartita con un solvente apolarte (esano) al fine di separare la sostanza grassosa in essa contenuta. La fase acquosa polare è stata quindi separata in diverse frazioni mediante una cromatografia ad esclusione molecolare riunite in quattro frazioni principali dopo analisi per TLC. L'analisi TLC eseguita in eulente a forte potere di eluizione ha permesso di identificare quattro composti RF di circa 0.5 dalla comparazione con sostanze standard che per TLC presentano una struttura chimica di polarità comparabile a quella dei flavonoidi o dei terpeni glicosidati.
Fonte: Il "Garum": un antico alimento mediterraneo valido sin dall'infanzia, di Carlo Montinaro, in "Alla riscoperta degli antichi sapori" estratto degli atti del convegno del 19 dicembre 1998.