La salsa che i romani chiamavano Garum è certamente di origine orientale, denominata dai greci Garros, forse per la qualità di pesci utilizzata per la produzione, che potremmo identificare con le nostre alici.
L’uso del Garum fu introdotto a Roma durante le guerre puniche quale condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello, verdura; era una specie di toccasana che insaporando, valorizzava tutti i cibi. Si produceva diffusamente nei centri nordafricani da Cartagine alla Numidia, l’attuale Algeri.
A partire dal II secolo A.C. questa salsa a Roma ha un successo sempre crescente: basti pensare che il cuoco imperiale Apicio ne faceva largo uso nel preparare i suoi banchetti. Ciò è annoverato nel suo manuale il “De re coquinaria”, che è l’unico ad esserci pervenuto quasi completo. A quei tempi alcune di queste salse, come racconta Plinio il Vecchio, erano così deliziose che i prezzi arrivarono alle stelle: alcune qualità costavano più di quanto costasse il profumo per donne.
Gargilio Marziale, anche lui cuoco, ci ha tramandato il suo modo di preparare il Garum. Occorre un coccio o un vaso di coccio panciuto o cilindrico (il nostro tradizionale vasetto); si dispone prima uno strato compatto di erbe aromatiche tritate, poi uno strato di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni). Infine si copre il tutto con uno strato di sale grosso integrale, spesso due dita. Si procede così finché si vuole, quindi si chiude l’orcio con un coperchio di legno o di sughero. Dopo sette giorni bisogna cominciare a rimestare con un cucchiaio di legno o un bastone, e ripetere l’operazione una volta al giorno per venti giorni. A questo punto ottenuta una salsa cremosa, la si pressa, si raccoglie il liquido, lo si filtra più di una volta e così il Garum è ottenuto. Gli aromi di base per la preparazione erano: l’aneto, la rughetta, la menta, il timo e l’origano.
La qualità del Garum in antichità veniva indicata con lettere dipinte sulle anfore ed assicurava anche l’anno di produzione. Nella casa di Paquius Proclus, personaggio in vista nell’ultimo periodo di Pompei, è stata trovata un’anfora contenente Garum stagionato di tre anni: ciò dimostra che questa salsa può essere conservata per lungo tempo.
Esisteva un Garum ordinario e uno di qualità, a seconda dell’utilizzo di residui di pesci di vario tipo o piccoli pezzi di pesce scelto. Il Garum migliore era il gari flos, il fiore del Garum, il più puro, il primo liquido filtrato; il Garum nigrum godeva di grande reputazione e si vendeva in vasetti.
Le migliori salse erano così denominate:
Garum Excellens ottenuto con alici e ventresche di tonno;
Garum Flos Floris (tipo extra) ottenuto con diverse qualità di pesci (sgombri, alici, tonni, ecc.);
Garum Flos Murae ottenuto dalle murene.
Altri tipi di Garum si riferiscono a particolari commistioni, come l’Oxygarum, una sorta di bevanda digestiva con numerose erbe tritate, l’Hydrogarum che era lavorato con erbe aromatiche. L’Halex o Allec era il residuo del Garum, ma poteva essere fatto anche con pesci delicati; Apicio inventò un Allec da fegato di triglia (mullus) che faceva macerare nel Garum, il quale ricorda l’olio di fegato di merluzzo considerato nel passato un potente ricostituente per i bambini.
La Muria era poi una salamoia di viscere e interiora di tonno.
Era presente, inoltre, una salsa ottenuta dalle ostriche, che era la salsa per i nababbi o gli esibizionisti, utilizzata per triclini particolari.
Il miglior Garum veniva prodotto da una cooperativa di Cartagine, il cosidetto Garum Sociorum, che si produceva con il gusto prevalente dello sgombro. Un’anfora di sei litri di Garum Cartaginese costava allora mille sesterzi (circa mille euro attuali). Ottimi e più economici erano i tipi prodotti a Pompei, Antibes (sulla Costa Azzurra) ed in altri pochi centri del Mediterraneo.
A sinistra: Apicio, ritratto da Lister nel 1709. Foto Kansas State University
A destra: Garum, Villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompei. Foto: Claus Ableiter