Le alici per essere conservate vengono sottoposte alla salatura, poiché il sale ha un’azione antisettica e disidratante. Si tratta di una tecnica perfezionata nel tempo che ha reso ovunque famose e appetitose le alici salate di Cetara.
Questa tecnica a Cetara viene praticata dall’antichità, da quando cioè i pescatori di Cetara iniziarono la pesca delle alici. Naturalmente per ovvi motivi questo pesce azzurro non può essere che consumato in tempi brevissimi dalla cattura. Per cui si verificava che quando la pesca era abbondante o il mercato non richiedeva grossi quantitativi di pesce, questo era destinato ad essere ributtato in mare. L’arguzia dei pescatori ideò un metodo, quello della salagione del pesce, che consentiva loro di non vanificare gli sforzi della pesca. Spesso erano le donne del paese ad industriarsi in questa preparazione.
Il rituale consiste nel preparare le alici in grossi contenitori, decapitarle (scapezzatura) e metterle in salamoia per il tempo necessario alla prima fase di disidratazione, detta incruscatura. In seguito vengono inserite a strati in “vasetti” di creta appositamente predisposti o in barili. Ogni strato di alici viene ricoperto con sale grosso e quindi si ripete l’operazione fino a colmare il contenitore. Terminata questa operazione si provvedeva a sovrapporre un “tumpagno” cioè un pezzo di legno circolare che chiude l’imboccatura e sullo stesso vengono appoggiate della pietre, raccolte sulle spiagge del paese, che servono a pressare il tutto. Col passare del tempo questo antico rituale è stato perpetuato dalle salagioni che sono delle piccole fabbriche appositamente create per rendere il processo manuale industrializzato.
La conservazione delle alici sotto sale è stata un’attività praticata dai cetaresi anche oltre il proprio territorio, in altri centri del Mediterraneo, spinti oltre che da una maggiore pescosità di quelle acque, anche dalla prossimità di saline che consentivano un più facile rifornimento di sale. La via economica dell’Africa era fin dai tempi antichi la più sicura, più facile e la più idonea alle attività marinare: lo dimostrano l’esistenza di colonie già prima del XV secolo e la loro floridezza tra il XVIII e il XIX secolo. All’inizio del 1900 da Algeri a Courbet fino a Nemours era presente una numerosa colonia di cetaresi. La campagna di pesca si effettuava da maggio a settembre e il pescato veniva interamente salato, costipato in barili e spedito nei porti di Genova e Marsiglia.
