Articolo pubblicato su "IlSole24Ore" nel luglio 2015

Il famoso chef 2 stelle Michelin, Moreno Cedroni, intervistato da "IlSole24Ore" parla della colatura di alici di Cetara.
Riportiamo il pezzo dell'intervista in cui il rinomato chef decanta le doti del prezioso condimento cetarese.

D. E la ricetta per la ripresa?
R. Non una ricetta, ma un ingrediente ed è la Colatura di alici di Cetara: per me che amo anche il pesce crudo la considero la salsa di soia italiana. È un condimento che fa la differenza: quando mangi un crudo dove hai usato della colatura di alici, sai che quel crudo è un crudo italiano e non un crudo internazionale. Come tutti gli ingredienti forti vanno dosati, ci vuole la giusta sensibilità nell’usarli, ma a saperlo fare regala ai piatti un gusto straordinario.
La prima volta l’ho provata su una ricetta casalinga, quella che noi chiamiamo Conditella. È un piatto perfettamente in linea con i richiami dell’Expo.
Si tratta di un’insalata di recupero, è l’insalata del giorno dopo. Una volta non si buttava via niente, così, pomodori, foglie di verdura, cipolline che erano avanzate si lasciavano in frigo e si mangiavano il giorno dopo.
In quell’insalatiera avviene uno scambio: tutti i sapori della verdura vanno nell’olio e viceversa. Ho provato ad aggiungere qualche goccia di Colatura di alici, ed il risultato è stato unico. Da quel momento ho cominciato ad usarla, soprattutto al Clandestino, il mio ristorante di sushi italiano: versata su delle fettine di tonno crudo regalano un sapore sublime.
Le assaggio e credo mi sorridano gli occhi, mentre il palato non smette di percepirne il gusto.

COLATURADIALICI.IT

Sito informativo sulla colatura tradizionale di alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto a Cetara, in Costiera Amalfitana, discendente del Garum degli antichi Romani.
Si tratta di una salsa liquida dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.
Le alici impiegate sono pescate nei pressi della Costiera Amalfitana nel periodo che va da fine marzo fino a metà luglio.